sobota, 29 marca 2014

Chleby na zakwasie - Sourdough breads

Od dawna chciałam upiec prawdziwy chleb na zakwasie, mimo że w Polsce w sklepach jest dużo chlebów na zakwasie i wiele razy chleby na zakwasie jadłam. Ale jak zaczęłam piec sama, zdałam sobie sprawę, o czym chyba wcześniej podświadomie wiedziałam, że dobrze wykonany w domu chleb na zakwasie nie ma sobie równych. W Irlandii nie jest łatwo kupić chleb na zakwasie, i są dość drogie, z wyjątkiem tych z polskich sklepów, które według mnie nie są najlepsze. Najtrudniejsze było wyhodowanie zakwasu - najpierw żytniego, ponieważ wtedy jeszcze nie wiedziałam, że są inne. Próbowałam kilka razy, i nic. Później zdałam sobie sprawę że woda koniecznie musi być nie z kranu, ale filtrowana, oraz odpowiednia, dość wysoka temperatura aby zaczyn powstał. Za czwartym razem udało się i upiekłam pierwszy chleb który był dość dobry, ale raczej twardy. Od tego czasu nabrałam dużo doświadczenia i wiedzy. Zwykle trzy razy w tygodniu piekę chleby na zakwasie żytnim, orkiszowym białym oraz orkiszowym pełnoziarnistym. Zakwasy są lepsze i mocniejsze im są strasze. Tu w Dublinie jest francuska piekarnia która prokukuje chleb na zakwasie który ma 44 lata. Staram się zawsze używać mąki z upraw ekologicznych - mąkę ekologiczną żytnią i orkiszową pełnoziarnistą jest dość łatwo w Irlandii kupić, natomiast mąkę ekologiczną pszenną chlebową trzeba trochę poszukać. Zdecydowanie najlepszy, według mnie, jest chleb z mąki pszennej na zakwasie orkiszowym, jest miękki od środka i chrupiący na zewnątrz, je się go jak ciasto:

For a long time I have wanted to bake a real sourdough bread, even though in Poland sourdough breads are readily available in the shops and I had eaten shop bought sourdough breads before. But when I started baking them myself, I realised what I probably subconsciously knew before, that well made home made sourdough bread is unparalleled. Sourdough breads are not readily available in Ireland, and when you find one, they are quite expensive, except for from Polish grocery shops, but unfortunately in my opinion, these are not great. The hardest part was making the starter - first a rye one, as I didn't know there are other ones as well. I tried a few times, and nothing came out of it. Later I realised that you cannot use tap water for the starter, it has to be filtered, and the temperature for making the starter has to be relatively high. Fourth time lucky and I baked my first sourdough bread which was ok, but a bit hard. Since then I gained lots of experience and knowledge. Sourdough starters get better and more robust with age. There is a French bakery here in Dublin which makes its sourdough bread using a 44 year old starter. Now I bake on average three times a week - using rye, whilte spelt and wholegrain spelt starters. I try to always use organic flours - it is easy to find organic rye and wholegrain spelt flours, but it is harder to find good organic bread flour. My all time favourite bread is white wheat bread made with white spelt starter, which is soft on the inside and crunchy on the outside, a real treat to eat:





Chleby na zakwasach są zdrowsze - fermentacja mąki neutralizuje kwas fitowy, który znajduje się w pełnoziarnistym zbożu. Kwas ten uniemożliwia dobre wchłanianie składników mineralnych zawartych właśnie w pełnych ziarnach zbóż. Pieczywo białe ma mniej składników mineralnych, ale przez to że ma mało kwasu fitowego, dlatego składniki te są łatwiej wchłaniane przez nasze organizmy. Zatem pieczywo pełnoziarniste jest zdrowe, ale jeżeli zboże jest właściwie przygotowane do spożycia - sfermentowane lub wykiełkowane. Kiełkowanie zboża, suszenie go i mielenie przed pieczeniem jest dość pracochłonne, zakwaszenie (czyli umożliwienie odpowiednim grupom bakterii wstępne strawienie mąki) jest łatwiejsze. Zakwaszone zboża są również łatwiej trawione przez nasz organizm.

Sourdough breads are healtier - fermentation of the flour neutralises phytic acid, which is in the whole grain. Phytic acid inhibits absorption of minerals contained within the whole grains. White bread has less mineral content , but because it has very little phytic acid, the minerals are easier to absorb by our bodies. So wholegrain breads are healthy but only if properly prepared - by fermentation or sprouting. Sprouting of grains, which then have to be dried and milled before baking is quit time consuming; fermentation (enabling certain strains of bacteria to predigest the flour) is easier. Fermented grains are also easier for us to digest.

Przygotowanie chleba na zakwasie zajmuje dłużej i może dlatego produkcja tego typu chleba jest droższa, co z kolei pewnie wpływa na wyższą cenę tego pieczywa, i mniejszą jego dostępność w sklepach. Szkoda tylko że mało ludzi zdaje sobie sprawę że to pieczywo, wykonywane w ten sposób od conajmniej 5000 lat (pieczywo drożdżowe jest znane ludziom dopiero od drugiej połowy XVII wieku), jest dużo zdrowsze, smaczniejsze i dłużej utrzymuje świeżość. Kolejny dowód intuicyjnej mądrości naszych przodków.  Pieczenia chleba na zakwasie jest dla mnie rytuałem celebrowania żywności w duchu slow food. Mimo, że trudno mi znaleźć na to czas, mając małe dziecko i pracując poza domem, pieczenie chleba na zakwasie, tradycyjnie i zdrowo, daje ogromną satysfakcję.


Baking sourdough bread takes longer because you have to allow longer time for the dough to ferment and rise. Maybe that's why the price of this type of bread is higher, which probably results in lesser availability in shops. It's a pity that only few people realise that sourdough bread, which has been made for at least 5000 years (yeast breads have been made from the second half of 17th century), is much healthier, tastes much better i keeps fresher for longer. Another example of the intuitive wisdom of our ancestors.
Baking sourdough bread is a slow food ritual for me, a celebration of food. Even though it is often hard to find time to bake, being a working mum, baking traditional and healthy sourdough is really rewarding.








4 komentarze:

  1. Dziękuję bardzo, smakuje też pysznie :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam, to ja Jowitka, muszę potwierdzić, że bardzo interesująco piszesz twojego bloga, niezmiernie życzliwie na niego wejdę zapewne nie raz, pozdrawiam Cię cieplutko, buziaki !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo. Dopiero teraz zobaczyłam ten bardzo życzliwy komentarz, dziękuję bardzo za ciepłe słowa, bardzo miło czytać, i również pozdrawiam!

      Usuń